揚州名菜

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產品名稱: 雙皮刀魚

發布日期: 2016-03-30

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雙皮刀魚  將刀魚摸去刺,加工清蒸而成的菜肴。雙皮,系指白魚肉與刀魚肉一起斬茸,刀魚皮包雙魚肉的簡稱。又稱摸刺刀魚,江蘇傳統菜。清代林蘇門《邗上三百吟·摸刺刀魚》云:“揚城名工庖人,用新斗門興布一塊,將刀魚包入,加手法以摸其刺,名曰‘摸刺刀魚’?!睋P州廚師選擇笏板刀魚(即大刀魚)制作,整魚出骨而不失其形。

制作要領:將刀魚去鱗、鰓、內臟,切掉魚尾尖。沿魚脊骨兩側剖開。剔除脊骨、胸刺,用刀刮下魚肉(皮上稍留點魚肉,以保持魚皮不破),去刺骨。將刮下的刀魚肉和白魚肉混剁成茸,加雞蛋清、鹽等攪勻成餡。將另一面魚皮合上,呈刀魚原形。在接口處黏上火腿末、香菜末。將火腿片、春筍片等相間鋪在魚身上,蒸熟。

特點是魚形完整,無骨無刺,清鮮細嫩。

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