揚州名菜

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產品名稱: 肴 肉

發布日期: 2016-03-30

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肴肉  用豬蹄腌、煮而成的冷菜。江蘇傳統名菜,中國名菜,國宴常用冷菜。又稱肴蹄、水晶肴肉。因老鹵附著在肴肉上呈透明狀,稱水晶,使肴肉更加香鮮。清代黃鼎銘《望江南》:“揚州好,茶社客堪邀。加料干絲堆細縷,熟銅煙袋臥長苗。燒酒水晶肴?!彪热饪煞盅坨R、玉帶鉤、添燈棒、三角棱等部分,各有各的滋味。清代水晶肴蹄就為揚州茶館酒樓必備佳味。

制作要領:將豬前蹄去毛,刮洗干凈,用平刀法剖開,剔骨抽筋。用竹扦(或鐵扦)在瘦肉上戳數個小孔,用鹽等腌制。腌制的時間和用鹽量因季節而異。入冷水中浸泡,漂洗。入鍋加香料,以大火燒沸,改小火煮,上下翻身。再煮至九成爛時出鍋,裝盆加壓。舀入原湯,沖去油鹵。冷凍。

特點是瘦肉鮮紅,肥肉滋潤醇香,皮淡紅晶瑩而有韌性,鹵凍透明,油潤不膩,滋味鮮香。

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