揚州名菜

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產品名稱: 雞包魚翅

發布日期: 2016-03-30

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產品詳情

    淮揚傳統名菜,與鴨包海參、鴿包干貝系同類菜品。采用禽內藏珍的制法,以禽腹內藏海味或珍貴原料為主。明清時代此類菜肴在揚州家廚中常見,列為宴席頭道菜。雞形完整,食之無骨,魚翅純糯,汁稠味鮮。

      仔母雞宰殺去毛后,從翅根開口去掉內臟,洗凈后取出腿骨和頸骨待用。水發魚翅洗凈入沸水鍋汆兩次,去掉腥味。再加姜蔥、料酒入沸水鍋中燒沸,下魚翅連汆兩次撈出待用?;鹜?、冬筍切成二粗絲,與魚翅拌和勻,裝入雞腹內,再用一塊干凈紗布把雞包好放入盤內,開口處向上。豬肉洗凈后切成3.3厘米長的條塊,再將雞腿骨、頸骨斬成3.3厘米長的段。炒鍋在火上,加豬油燒至五成熱(約110℃),倒入豬肉、雞骨,加醬油、胡椒、鹽、料酒、姜蔥和二湯,燒開后去掉泡沫倒入燒鍋,再將包好的雞放入鍋中,待沸后,用小火煨至雞火巴翅爛時撈出,去掉紗布,將雞擺于盤中,周圍上汆熟的菠菜心。將燒雞的原汁潷入鐵鍋燒濃,淋入雞油,起鍋淋于雞上即成。

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