揚州菜肴

2021-06-21

淮揚菜在文化層面上形成了“高雅、精致、融和、時尚、養生”的基本元素,在技術層面上形成了“選料嚴格、 制作精細,注重火候、擅長燉燜,清淡味醇、咸甜適中,造型優美、色澤雅麗”的技術風格。

淮揚菜的特色

選料嚴格  制作精細

淮揚菜在選料上以淡水河鮮為主,以時令鮮嫩為佳?!暗遏~不過清明,鰣魚不過端午?!北腥寮覀鹘y風范,“食不厭精”,“不時不食”、“過時不食”。講究“起水鮮”的選料原則,同時注重因材施藝,物盡其用。

淮揚菜以精工細膩著稱。刀工嚴謹規范?!罢纬龉恰毙握菬o(如整禽出骨、整魚出骨),“翠珠魚花”似菊競放, “文思豆腐”細如發絲,令人不可思議?!翱í{子頭”一刀不劗,大而圓潤;魚圓細膩潔白;皆刀工出神入化所致。

淮揚菜刀工

因菜施藝,因材施藝,因烹法施藝。

每種刀的外形大小、輕重厚薄都不一樣,操作手法也不相同。刀上的功夫按手法不同,分為直刀法、劈刀法、斬刀法、批刀法、剞刀法等套路。

直刀法有直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切;劈刀法有直刀劈、跟刀劈、拍刀劈;斬刀法有直刀斬、排刀斬、刮刀斬、敲刀斬;批刀法有平批、上批、下批、推拉批、鋸批、抖批、旋料批、正斜批、反斜批;剞刀法有推刀剞、拉刀剞、直刀剞、花刀剞?;ǖ敦捱€分牡丹剞、柳葉剞、蝴蝶剞、菊花剞、網紋剞、麥穗剞、蓑衣剞。

刀切后,塊有骨牌塊、瓦楞塊、劈柴塊、象眼塊、斜方塊、菱形塊、斧頭塊、棋子塊、滾刀塊、瓜角塊、梳背塊、吉慶塊;片有象眼片、斜方片、菱形片、夾刀片、火鏈片、火夾片、蝴蝶片;條有一指條、筷子條、象牙條、寸金條;絲有豆芽絲、火柴絲、牙簽絲、麻線絲、牛毛絲;丁有骰子丁和綠豆??;丁再細下去是粒,粒再細下去是末,末再細下去是泥,泥再細下去就茸了。

注重火候  擅長燉燜

淮揚菜掌握火候。燉燜煨燒用中小火長時間烹調,如扒燒小牛頭、扒燒整豬頭、清湯火方、砂鍋獅子頭、三套鴨等,有“滑嫩爽脆不失其味,酥爛脫骨不失其形”之美譽。

清淡味醇 咸甜適中

淮揚菜遵循“無味者使之入,真味者使之出,異味者使之除”的烹調原則,形成了南北皆宜的風味特色。湯清則見底,濃則乳白;淡而不薄,濃而不膩。突出主料,突出本味。

淮揚菜既吸取了南方菜鮮嫩脆甜的特色,又融化了北方菜濃油赤醬的特點,形成了甜咸適中、咸中微甜的風味。

造型優美 色澤雅麗

淮揚菜講究配色,春季俏麗,夏季淺淡,秋季多彩,冬季色深。色澤和諧,雅而不俗。 

揚州菜肴


揚州傳統美食技藝已建立起“國家-?。小比壉Wo傳承體系,富春茶點制作技藝入選國家級非物質文化遺產名錄,9項技藝入選江蘇省級非物質文化遺產,另有30多項技藝入選揚州市級非物質文化遺產名錄。

淮揚菜在文化層面上形成了“高雅、精致、融和、時尚、養生”的基本元素,在技術層面上形成了“選料嚴格,四季有別,制作精細,注重火功,講究本味,濃醇兼備,調和五味,講求平衡,適令養生,南北皆宜?!钡募夹g風格。

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